Votre repas de Noël 100% Île-de-France : le chef Alain Fontaine vous livre sa recette !

24 décembre 2021 à 7h00 par Mathieu Message

Le chef Alain Fontaine propose une pintade fermière francilienne, dans son restaurant Le Mesturet.

Crédit : Mathieu MESSAGE

Voltage et Île-de-France Terre de saveurs vous proposent un festin de Noël 100% francilien ! Nous avons rencontré le chef Alain Fontaine, propriétaire du restaurant Le Mesturet, situé dans le 2e arrondissement de Paris.

Si vous n'avez pas déjà prévu votre repas de Noël, Voltage va vous donner des idées. Cette recette est l'occasion de montrer qu'il est possible de réaliser un plat délicieux avec des produits issus d'Île-de-France. Pour cela, direction le restaurant Le Mesturet, situé dans le 2e arrondissement de Paris, quartier Bourse. Le chef Alain Fontaine nous a reçus afin de proposer une recette de pintade fermière à la Francilienne… Où tous les ingrédients utilisés viennent de notre belle région !

De bons produits à deux pas de chez vous

En cuisine, ça s'agite ! Pendant le service, les différents produits d'Île-de-France arrivent sur le plan de travail. Si la carte des fêtes du Mesturet tourne autour du chapon, Alain Fontaine a fait le choix de cuisiner la pintade pour votre repas de Noël :

"J'ai choisi une pintade rôtie très simple, même si on trouve aussi de la pintade chaponée en Île-de-France. C'est une recette où il faut de la betterave, du brie, de la crème et des œufs. Vous devez faire une mousse de betterave, comme une sorte de gâteau qu'on mettra au four pendant environ 40 minutes en ayant beurré le moule. Vous demandez à votre boucher-volailler de vider la pintade, puis la farcir avec une duxelle de champignons, avant de la ficeler. Pour la duxelle, je vous conseille de mélanger du persil et de l'ail."

La veille de la préparation, le chef s'est fait livré des produits issus de membres d'Île-de-France Terre de saveurs. Même l'huile de colza qui sert à dorer la pintade vient de la région : "Les gens font venir de l'huile d'olive de Grève, d'Italie... C'est très bien, mais même l'huile peut se trouver à côté de chez vous ! On voit des champs à perte de vue en Seine-et-Marne, par exemple. Vous mettez votre huile de colza, du sel de l'île de Ré, du poivre kampot, et vous avez les arômes suffisants !"

Alain Fontaine découpe la pintade pour proposer dans l'assiette le blanc et le pilon.

Crédit : Mathieu MESSAGE

"Passez du temps avec vos invités pendant la cuisson !"

La recette se fait de façon assez simple, sans grands préparatifs et avec un dressage rapide. Au moment de mettre la pintade au four, Alain Fontaine fait le choix d'une cuisson assez lente : "Je suis à 170° et je laisse cuire 60 minutes par kilo. Je ne veux pas contracter les chairs. Vous démarrez à 19h, vous passez du temps avec vos invités pendant la cuisson et hop... à 21h vous êtes à table !"

Pour donner un peu plus de goût à votre pintade, le chef conseille d’ajouter un peu de coriandre dans le jus de cuisson, ou bien de préparer votre duxelle de champignons avec une goutte de champagne. Maintenant il n'y a plus qu'à déguster !

Une pintade fermière d’Île-de-France, farcie aux champignons de Paris, avec un gâteau de betteraves.

Crédit : Mathieu MESSAGE

Recette d'une pintade de Noël par le chef Alain Fontaine.

Crédit : Mathieu MESSAGE

Dans son panier de produits locaux, Alain Fontaine a travaillé avec :

Une pintade provenant de la Ferme de la Noue (Yvelines)
Des betteraves rouges du Potager d’Olivier (Essonne)
Des champignons de Paris de la Champignonnière de l’Orme Rond (Seine-et-Marne)
Du lait écrémé de la Ferme de Viltain (Yvelines)
Des œufs des P’tites cocottes d’Edith (Essonne)
De la crème fraîche et du brie fermier de la Ferme des 30 Arpents (Seine-et-Marne)
De la farine bio du Fournil Briard (Seine-et-Marne)